Kviešu krišanas skaitlis: kas tas ir un ko tas ietekmē, kā noteikt vērtību

No labības graudiem iegūti milti ir vissvarīgākais to pārstrādes produkts. Miltus maizes un maizes izstrādājumu cepšanai parasti iegūst no mīkstajām kviešu šķirnēm. Miltu kvalitāte ietekmē miltu izstrādājumu kvalitāti. To nosaka ar dažādām metodēm. Apsveriet kviešu krišanas skaitļa vērtību, kas tas ir, aprēķina tehnoloģiju, kā indikators ietekmē nākotnes maizes kvalitāti.

Kāds ir kviešu rudens skaits

Viens no galvenajiem miltu cepšanas kvalitātes kritērijiem ir autolītiskā aktivitāte, ko nosaka mīklas un no tās cepamo izstrādājumu ražošanā notiekošo procesu intensitāte.Tā ir miltu spēja veidot vielas fermentu ietekmē vai miltu maisījumu karsējot.

Autolītiskās aktivitātes noteikšana pēc kritienu skaita ir balstīta uz ūdens-miltu maisījuma viskozitātes līmeni, karsējot verdošā vannā 1 minūti. Kviešu graudiem krišanas biežuma vērtībai jābūt 250 sekundēm.

Krišanas skaitlis norāda uz alfa-amilāzes, fermenta, kas ir kviešos, miežos, rudzos, tritikālē un no tiem iegūtajos produktos, aktivitāti.

Aprēķinu tehnoloģija

Graudu dīgšanas laikā notiek alfa-amilāzes enzīma aktivizācija. Olb altumvielas sadala cieti cukuros. Tajā pašā laikā izejvielu kvalitāte krītas, produkti no tiem ir sliktas kvalitātes: maza izmēra, sausi un ātri novecojuši.

Jo augstāka fermenta aktivitāte, jo intensīvāka būs cietes iznīcināšana, šajā gadījumā rādītāji būs zemi. Raksturlieluma mērvienība tiek uzskatīta par otro.

Krišanas skaitli mēra ar Hāgberga-Pertena metodi, kuras pamatā ir m altu graudu vai miltu želatinizācija mēģenē, ko karsē verdošā vannā, un fermentu aktivitātes ātruma noteikšanu.

Gatavošanās

Enzīmu aktivitāti mēra, izmantojot kolorimetrisko metodi. Analīzei būs nepieciešami īpaši instrumenti (kolorimetrs un hronometrs) un kalcija hlorīda, joda un buferšķīduma šķīdumi. Kā arī speciāls aprīkojums centrifūgas veidā, laboratorijas dzirnaviņas un siets, un mērinstrumenti, svari un ph mērītājs.

Sagatavošanās mērījumiem ietver graudu paraugu ņemšanu no 300 g krātuvēm, graudu mitrums nedrīkst pārsniegt 18%. Slapjos graudus žāvē un attīra no nevēlamiem piemaisījumiem. Laboratorijā graudus samaļ, izsijā caur smalku sietu, no iegūtās izejvielas ņem 2 paraugus, katrs sver 7 g.

Mixing

Mēģenēs ielej miltus, tajās ielej 25 ml destilēta ūdens, kura temperatūrai jābūt 20 ° C. Caurules ir noslēgtas ar aizbāžņiem. Saturu sajauc, kratot, lai padarītu to viendabīgu.

Analīze

Ierīces ūdens vanna tiek uzkarsēta līdz vārīšanās temperatūrai. Ierīcē ievieto mēģenes bez aizbāžņiem un tajās nolaiž maisītāja stienīti. Pēc 5 sekundēm instruments sāk kustināt caurules vertikāli ar frekvenci 2 Hz. Maisījums sāk sabiezēt, uzbriest, želatinizēties, sākas fermentu aktivācijas un cietes sadalīšanās process.

Pēc minūtes maisītāja stienim jānolaižas līdz cauruļu apakšai. Pilināšanas laiku ietekmē ūdens-miltu maisījuma pretestības pakāpe.

Kas nosaka rezultāta ticamību

Katrā mērīšanas posmā var būt kļūdas.Tie rodas miltu neatbilstības standarta prasībām (liels vai, gluži pretēji, mazs), nepareiza mitruma, augstas vai zemas parauga temperatūras dēļ. Regulējumus veic nepietiekami precīzi svari, maisīšanas laika neievērošana, nepietiekama ūdens vannas temperatūra.

Krišanas skaitļa ietekme uz maizes kvalitāti

Labas kvalitātes milti ir vidēji. Gan zems, gan pārāk augsts norāda uz tā sliktu kvalitāti.

Zema veiktspēja

Mazs skaitlis norāda, ka milti ir izgatavoti no diedzētiem graudiem. Tieši diedzējošos kviešos palielinās fermenta daudzums, mīkla no tā izklājas, maizes drupača kļūst neelastīga, lipīga, ar raupju, nevienmērīgu porainību. Produkta slikta kvalitāte negatīvi ietekmē maizes apjomu un garšu. Izejvielas ar zemām likmēm nav ieteicams pārstrādāt.

Augstas kvalitātes veiktspēja

Tie norāda uz miltos esošā fermenta zemo aktivitāti, kas nepieciešama normālam fermentācijas procesam, mīklas plastiskuma un elastības iegūšanai. Augstas kvalitātes miltus iegūst no graudiem, kas žāvēti augstā temperatūrā. Mīkla no tā slikti ceļas, gatavā produkta apjoms samazinās, maize izrādās neizturīga, ar nelielu smaržu un bālu krāsu.

Miltu krišanas skaitlis - rādītājs, ko izmanto, lai raksturotu graudu un no tiem iegūto miltu kvalitāti. Standarta kviešu miltiem 2 pakāpes - 160 sekundes, citām šķirnēm - 185 sekundes