Kviešu lipeklis: kas ir IDK, atšifrē, cik daudz lipekļa ir graudos

Sajaucot ar ūdeni, miltiem jāveido mīksta un elastīga mīkla, kurai raksturīga viendabīga konsistence un elastība. Būtībā šīs īpašības ir saistītas ar īpašas vielas - kviešu lipekļa - klātbūtni. Tam ir daudz noderīgu īpašību, taču daudzi cilvēki spītīgi uzskata šo vielu par kaitīgu un cenšas izvairīties no to saturošu pārtikas ēšanas.

Kas ir lipeklis

Šo vielu sauc par lipekli, jo tā ir pelēcīgi lipīga un lipīga elastīga masa, samitrināta ar ūdeni. Kad tas ir sauss, tas ir caurspīdīgs pulveris, bez garšas un praktiski bez smaržas.

Glutēnu var saukt arī par lipekli. Visvairāk tas ir miltu un maizes izstrādājumos, makaronos. Glutēna klātbūtne un daudzums lielā mērā nodrošina miltu izstrādājumu kvalitāti, jo no tā ir atkarīgs maizes krāšņums, elastība un elastība.

Sastāvs un ķīmiskās īpašības

Glutēns ir proteīnu grupa, kas kopā ar cieti atrodama graudu endospermā. Olb altumvielas, ko sauc par prolamīniem un glutelīniem, ir atrodami līdz 85 procentiem no kopējā olb altumvielu satura kviešos un citos graudaugos: kviešu hibrīdos, rudzos, miežos un auzās.

Kviešos atrodamos prolamīnus sauc par gliadīniem, bet glutelīnus par glutenīniem. Citām labībām ir dažādi proteīnu nosaukumi.

Gliadīni veicina maizes "pacelšanos" pēc fermentācijas, tie ir atrodami kviešos un to atvasinājumos, nešķīst ūdenī, bet var mijiedarboties ar spirtiem.Gliadīns var negatīvi ietekmēt zarnu epitēliju, izraisot kairinājumu un iekaisumu. Tā klātbūtne lipeklī noved pie ģenētiski noteiktas slimības – celiakijas jeb glutēna nepanesības. Glutenīns izšķīst ūdenī.

Kas ir lipeklis DID un kā tas darbojas

Glutēns satur augu olb altumvielas, A, E, B grupas vitamīnus, vairākas minerālvielas un vairāk nekā 15 cilvēka veselībai svarīgas aminoskābes. Veselam cilvēkam bez celiakijas un alerģiskām reakcijām glutēnu saturoši pārtikas produkti ir ne tikai nekaitīgi, bet arī ārkārtīgi noderīgi.

Glutēnu plaši izmanto kulinārijā, cepšanā un pārtikas rūpniecībā. Glutēnu izmanto ne tikai cepšanā, bet arī gaļas izstrādājumos, mērcēs, pat košļājamā gumijā un zivju barībā.

Vielas kaloriju saturs ir 350 kilokalorijas uz 100 gramiem pārtikas, tāpēc ieteicams to pievienot pārtikai sportistiem un cilvēkiem, kas nodarbojas ar smagu fizisko darbu.

Svarīgs miltu kvalitātes rādītājs ir DQ jeb lipekļa deformācijas mērījums. Termina atšifrēšana nozīmē, cik daudz lipekļa spēj pretoties stiepšanai. Tas nedrīkst būt pārāk stingrs vai pārāk mīksts. IDK līmeni katrai klasei nosaka GOST.

Deformācijas koeficientu nosaka, izmantojot īpašu ierīci - IDK-1M vai IDK-2.

Kviešu lipekļa daudzums pa klasēm

Pēc lipekļa satura dažāda veida miltos izšķir šādas šķiras:

Glutēna raksturojumsGlutēna kvalitāte, IQUMaize un viss- mērķa milti 1 53-7748-82 2 Apmierinoši vājš 3Neapmierinoši vājš 103 un vairāk108 un vairāk

Kvalitātes klase
		Makaronu milti
Vidēji vai labi
78-102	83-107

Glutēns pēc graudu klases:

III, A23-27III IV, B V, B VI rupji graudi Lopu barības un barības maisījumu veidošanai

Graudu klase un tās grupa	Glutēna saturs procentos A	36	I
II, A	28-32	II
18-22	IV
Nav fiksēts	V

Maizes drupatas porainība un vieglums ir tieši saistīts ar lipekļa klasi miltos.

Kas nosaka tā līmeni

Glutenam ir liela nozīme maizes izstrādājumu kvalitātē. Tās līmenis ir atkarīgs no šādiem faktoriem:

1. Kviešu šķirne.
2. Klimats.
3. Augsne un tās īpašības.
4. Ūdens.
5. Apstrāde no kaitēkļiem, slimībām, nezāļu apkarošana.
6. Graudu uzglabāšana un apstrāde ar zālēm.

Kamēr graudu nogatavošanās laikā ir augsts mitrums, olb altumvielu daudzums kviešos būs mazāks nekā tad, kad tie ir sausi. Radot optimālus augšanas apstākļus un izvēloties pareizo kviešu šķirni, var iegūt produktu ar augstu augu olb altumvielu saturu.

Neiecietības simptomi

1 procents pasaules iedzīvotāju cieš no noteiktas saslimšanas – lipekļa nepanesības. Slimību sauc par celiakiju, un tā ir viena no alerģiskas reakcijas izpausmēm, kas pārmantota ģenētiski.

Slimnieka imunitāte uztver pārtikā esošo lipekli kā svešu vielu un reaģē uz to, izraisot iekaisuma procesu zarnās. Atbrīvoties no slimības ar medicīniskām metodēm nav iespējams. Vienīgā efektīvā metode ir bezglutēna diēta.

Tagad tas ir pietiekami vienkārši, jo ir pieejami desmitiem glutēnu nesaturošu produktu celiakijas slimniekiem. Bērniem celiakijas izpausmes ir saistītas ar nepietiekamu svara pieaugumu, vāju imunitāti, gremošanas traucējumiem, sāpēm vēderā, zobu augšanas traucējumiem un pietūkumu.

Slimības simptomi pieaugušajiem:

1. Svara zudums.
2. Sāpes nabā spazmu veidā.
3. Slikta dūša, vemšana.
4. Caureja un aizcietējums.
5. Meteorisms.
6. Asinis izkārnījumos.
7. Zems asinsspiediens.
8. Anēmija.
9. Problēmas ar asins recēšanu.
10. Artrīts.
11. Liesas (viena no hematopoētiskajiem orgāniem) samazināšana.
12. Zobu problēmas.
13. Seksuāla disfunkcija.
14. Aknu iekaisums.
15. Neiroloģiski traucējumi (novēro 10% pacientu).

Šādus simptomus nevajadzētu ignorēt, jo tas var radīt neatgriezeniskas sekas veselībai. Nepieciešams meklēt medicīnisko palīdzību un iziet visaptverošu pārbaudi.

Bailes no lipekļa pēdējā laikā ir kļuvušas modē. Daudzi cilvēki atsakās no produktiem, kas satur lipekli, nevis tāpēc, ka viņiem ir veselības problēmas, bet gan tāpēc, ka viņiem tas šķiet moderns un veselīgs.Ir pētījumi, ka glutēna uzņemšanas samazināšana palīdz saglabāt veselību sirds un asinsvadu patoloģiju klātbūtnē, bet veseliem cilvēkiem glutēna uzņemšanas samazināšana un vēl jo vairāk pilnīga atteikšanās no tā nav lietderīga un pat kaitīga.

Ieteicams