Kāpēc vīns puto fermentācijas laikā: cēloņi un 4 problēmas risināšanas veidi

Putas, kas fermentācijas laikā veidojas uz vīna misas, ir normāla parādība. Bet tas attiecas tikai uz noteiktas intensitātes putām. Ja vīns puto vairāk nekā parasti, tas norāda, ka procesā ir pārkāpumi. Iemesls ir jānoskaidro. Apsveriet, kāpēc vīns ļoti puto fermentācijas laikā un kā atrisināt šo problēmu, gatavojot vīnu mājās.

Pārmērīgas putošanas draudi

Putu klātbūtne liecina par rauga darbību. Ja viss iet labi, normāls putu slāņa augstums fermentācijas laikā ir 3-15 cm. Ja putas ir pacēlušās pārāk augstu vai aizņem visu pudeles brīvo vietu, vai pat iziet caur ūdens blīvējuma cauruli, tas nozīmē, ka nav ievēroti pareizie fermentācijas apstākļi.

Aktīvā fermentācijas stadija sākas 6-18 stundas pēc rauga pievienošanas. Tas ilgst 7-12 dienas. Aktīvās fermentācijas procesā izdalās daudz oglekļa dioksīda, tāpēc veidojas putas. Tieši aktīvās fermentācijas stadijā var parādīties paaugstinātas putošanas problēma. Tad raugs virzās uz leju no misas augšējā slāņa, un putu kļūst mazāk.

Spēcīgas putošanas draudi ir ne tikai tas, ka daļa šķidruma kopā ar putām var nonākt ārpus pudeles, bet arī tas, ka fermentācija norit nepareizi, kas noteikti ietekmēs gatavā produkta kvalitāti.

Putas caurulē var to aizsprostot, gāze nevarēs izkļūt un uzkrāsies tvertnē. Spiediens tajā palielināsies, dažos gadījumos tas var izsist ūdens blīvējumu vai pat salauzt trauku. Ja tas nenotiek, produkti, kurus vajadzēja izņemt, paliks virs misas un sabojās tās garšu un smaržu. Fermentācija var apstāties.

Kāpēc vīns puto

Ja lejot vīns ļoti puto, tas var būt normāli. Jāgaida 2-3 stundas, ja slānis nepaceļas, tad viss kārtībā. Putošana ir atkarīga no vairākiem faktoriem:

Izejvielas. Daudz putu dod sulu no plūmēm, bumbieriem un ķiršiem. Vīnogu un ābolu sula - mazāk. Putu krāsa ir atkarīga arī no augļu un ogu veida.
Rauga veids. Īpašais vīna raugs rada mazāk putu nekā savvaļas raugs, kas atrodams uz augļu virsmas.
Temperatūras. Ja temperatūra telpā, kurā atrodas misas pudele, ir augstāka nekā nepieciešams, process tiek paātrināts un parādās biezas putas.

Lai kontrolētu situāciju, jums jāievēro šie kritēriji.

Problēmas risināšanas veidi

Ir vairāki veidi, kā pārtraukt putošanu un samazināt jau izveidojušos slāni. Katrs no tiem ir piemērojams konkrētā situācijā.

Misu nemaisīt, pēc tam tā putos vēl aktīvāk. Pareizi apstākļi vīna raudzēšanai: nemainīga temperatūra telpā, bez pēkšņiem lēcieniem, no kuriem mainās rauga darbība. Nedrīkst būt caurvēja, traukam jāatrodas vāji apgaismotā vai tumšā vietā. Ultravioletās gaismas ietekmē daļa spirta pārvēršas etiķskābē, kas pazemina grādu un padara vīnu skābāku.

Sašķeltā misa

Šī metode darbojas, kad sākotnēji tika izmantots konteiners, kurā pēc šķidruma ievadīšanas bija palicis maz brīvas vietas.

Ja brīvas vietas ir mazāk nekā trešdaļa, daļa sulas jāielej citā traukā. Uzstādiet uz katra ūdens blīvējuma.

Noņemiet putas

Saskaņā ar šo metodi, jums vienkārši jānoņem dažas putas no augšas. Metodei ir trūkums - raugs tiek noņemts kopā ar augšējo putojošo slāni. Tāpēc tas ir rūpīgi jāizņem, lai neapturētu fermentāciju.

Zemāka temperatūra

Normālā temperatūra, kas jāuztur pareizai fermentācijai, ir 18–24°C. Tieši šajā diapazonā vīna darīšanas process norit pareizi. Bet, ja temperatūra sasniedz 30 ° C un augstāk, raugs vairojas pārāk aktīvi un izdala daudz oglekļa dioksīda, alkohola veidošanās notiek ātrāk. 16 °C un zemākā temperatūrā rauga aktivitāte samazinās un apstājas. Jebkurā gadījumā gan augsta, gan zema temperatūra nelabvēlīgi ietekmē dzēriena procesu un kvalitāti.

Lai samazinātu putošanas intensitāti, temperatūra jāsamazina līdz 16-20 °C. Tas normalizēs procesu. Ir iespējams palielināt kopējo fermentācijas ilgumu, bet gatavā vīna kvalitāte palielinās.Garšos labāk, nebūs duļķains, iegūs skaistu krāsu. Tādi rādītāji kā dzidrums, viskozitāte, krāsa un garša ir atkarīgi no temperatūras, kurā notika fermentācija.

Atsākt fermentāciju

Šo metodi vajadzētu izmantot tikai tad, ja misā ir trešās puses raugi, kas rada daudz putu. Cēloni var noteikt arī pēc smaržas, kas normālas fermentācijas laikā neizdalās, pēc misas viskozitātes, pēc nepatīkamas pēcgaršas.

Pasākumi problēmas novēršanai: iztukšojiet sulu no nogulsnēm, uzsildiet līdz 65–70 °C (ja iespējams, bez gaisa piekļuves) 3–5 minūtes. Pēc uzkarsētā šķidruma atdzesēšanas līdz 20-24 ° C, atkal ielejiet to traukā, pievienojiet vīna raugu vai skābu un uzlieciet ūdens blīvējumu.Iesildīšanās ļauj iznīcināt nevēlamo mikrofloru, un startera pievienošana ļauj misā ievadīt nepieciešamos mikroorganismus.

Intensīva putošana, gatavojot mājas vīnu, ir normāla parādība, tikai tad, ja slānis nepārsniedz noteikto augstumu. Ja putas veidojas vairāk nekā nepieciešams, tad ir vērts noskaidrot cēloni un ķerties pie tā novēršanas.

Visbiežāk iemesls ir nepareizos apstākļos, tāpēc tie ir jāpielāgo. Ir svarīgi pievērst uzmanību rauga kvalitātei, ideālā gadījumā ir jāizmanto speciāli vīna, kas pareizi regulē fermentāciju. Vai arī rūpīgi sagatavojiet izejvielas, mazgājiet augļus, ogas, sterilizējiet trauku un slēģus, lai uz tiem nepaliktu nevēlamu sugu sēnītes un raugs.