Vīna pasterizācija: mājas noteikumi un temperatūras izvēle

Smaržīgs dzēriens ar zemu alkohola saturu, kas datēts ar tūkstošiem gadu, ir populārs simtiem miljonu cilvēku. Vēlme saglabāt vīnu ilgu laiku, nemainot garšu un aromātu, bija iemesls tā termiskajai apstrādei. Vīnu pasterizāciju no jebkuras izejvielas un stipruma izmanto vīndari amatieri. Vīna rūpniecībā produkta saglabāšanai izmanto sulfītus.

Notikumu vēsture

Luijs Pastērs atklāja metodi cīņai ar vīna slimībām pēc franču vīndaru lūguma 19. gadsimta vidū. Viņš pierādīja, ka skābuma cēlonis, pelējuma parādīšanās ir mikroorganismi, kas barojas ar vīna cukuru.Karsējot līdz 50-60 grādiem, tie iet bojā. Sporas ir izturīgākas pret augstām temperatūrām, kuras var iznīcināt tikai sterilizējot: karsējot līdz 100 grādiem un augstāk.

Kāpēc pasterizēt vīnu

Vīna pasterizācija ir nepieciešama, lai iznīcinātu baktērijas, rauga sēnītes. Katram vīna veidam ir nepieciešama sava temperatūra un izturēšanas laiks. Vīnogu vīniem tas ir atkarīgs arī no salduma pakāpes: sauss, pussalds, salds.

Kad tas varētu būt nepieciešams

Mikroorganismi attīstās 6 mēnešu laikā. Ja vīns tiek izmantots pirms šī laika, tas netiks pasterizēts.

Metožu dažādība

Praksē tiek izmantotas vairākas pasterizācijas metodes:

garš;
īss;
tūlītēja.

Ilgstošas pasterizācijas laikā šķidrais produkts tiek karsēts 60 līdz 65 grādu temperatūrā no pusstundas līdz četrdesmit minūtēm. Īsā pasterizācija nozīmē karsēšanu līdz 80-90 grādiem 30-60 sekundes. Instant ilgst 3–5 sekundes 98 grādos.

Mājās vīnam izmanto ilgstošu pasterizāciju, lai dzērienā nebūtu kompota garšas.

Kā pasterizēt vīnu mājās

Jebkuru vīnu var pakļaut pasterizācijas procesam jebkurā izturēšanas laikā:

vīnoga;
ābols;
ķirsis;
jāņogas;
ķirsis;
jauns;
vecumā.

Pasterizācijas process iziet vairākus posmus, kas ir stingri jāievēro.

Produkta sagatavošana

Vīns ir iepriekš jāattīra no rauga un duļķainības. Kā dzidrinātājs tiek izmantots māla bentonīts vai želatīns. Tad jāļauj tam nosēsties, lai izkristu nogulsnes.

Pēc duļķainības sedimentācijas vīnu ielej traukā, kurā tas tiks pasterizēts un uzglabāts. Tām jābūt stikla pudelēm vai burciņām, kas termiski apstrādātas ar tvaiku vai verdošu ūdeni. Lai izvairītos no gaisa iekļūšanas vīnā un tā tālākas izdalīšanās karsējot, tiek izmantota plastmasas caurule ar diametru 1 centimetrs.

Caurule tiek nolaista traukā ar vīnu līdz līmenim 1-2 centimetrus virs nogulsnēm. Tie rada tajā vakuumu un ielej sagatavotajā traukā.

Pasterizācijas process

Vīna burkās kakls ir aizvērts ar skrūvējamiem metāla vākiem. Pudeles ir noslēgtas ar korķiem. Dzēriena līmenis burkā ir līdz kaklam, pudelē - 3-4 centimetri līdz korķim. Pasterizācijas laikā traukā ir nepieciešama brīva vieta, lai karsēšanas laikā izplestos šķidrums.

Pannā ir uzstādīta koka restīte vai vairākās kārtās ieklāts audums, lai stiklu izolētu ar karstu metālu. Ielieciet burkas vai pudeles. Lai kontrolētu temperatūru, ir nepieciešama ar ūdeni piepildīta burka, kas jānovieto blakus vīna traukiem.

Tvertnes ar pudelēm/kannām ir piepildītas ar ūdeni līdz tādam līmenim, kāds būs vīnam sildot. Ieslēdzas vidēja uguns.

Pudeles turēšanas laiks:

0,7 litri - 1/3 stunda;
0,5 litri - ¼ stunda;
1 litrs - 25 minūtes.

Pasterizācijas temperatūra ir atkarīga no dzēriena stipruma (grādos):

sausai - 55;
pussalds - 60;
salds - 65.

Ūdens termometrs mēra temperatūru ūdens burkā. Pasterizācijas beigās uguni noņem. Vīna pudeles atdzesē ūdens katlā līdz 30 grādiem, pēc tam noliek vēsā tumšā vietā. Lai nodrošinātu labāku blīvumu, korķi no augšas ir pārklāti ar blīvējuma vasku.

Vīnus, kas iepakoti burkās, pasterizē tāpat kā pudeles:

iekļauts konteinerā;
piepildiet trauku ar aukstu ūdeni virs pleciem;
ieslēdziet vidēju uguni;
turēts 60 grādos 35 minūtes;
atdzesē istabas temperatūrā.

Vīna produktu uzglabāšana - sausā, vēsā vietā ar ventilāciju.

Citi veidi, kā salabot vīnu

Amatieru vīndari izmanto pasterizācijas metodes, kas atšķiras no tradicionālajām. Piemēram, viņi izmanto paštaisītus konteinerus, kas izgatavoti no nerūsējošā tērauda vai alumīnija.

Bez neveiksmes vīns, tāpat kā ar parastajām metodēm, ir jāattīra no zobakmens un nogulsnēm. Pašdarinātas nerūsējošā tērauda pannas tilpums var būt līdz 20-30 litriem. Izlejiet dzērienu caur šļūteni. Lai iegūtu ātrumu, pievienojiet sūkni no akvārija.

Temperatūras kontrole tiek veikta, izmantojot termometru ar ārēju sensoru.

Mērītājs ir novietots uz konteinera vāka. Uz plīts uzliek katliņu, kas pildīts ar vīnu. Gāzes degļi nodrošina nevienmērīgu apkuri. Labākais risinājums būtu izmantot elektrisko plīti, kurā degļa izmērs atbilst pannas apakšai.

Pamatojoties uz termometru, vīns tiek turēts 65 grādu temperatūrā 30 minūtes. Elektroniskās ierīces dod rezultātu ar kļūdu 0,2-0,3 grādi pārvērtēšanas virzienā. Vīna faktiskā temperatūra pasterizācijas laikā būs 62-63 grādi.

Izmantojot šo pasterizācijas metodi, tiek izmantota aukstā pildīšana pudelēs. Vīnu nerūsējošā tērauda pannā atdzesē līdz istabas temperatūrai. Uzsildītas līdz 150 grādiem 15 minūtes, pudelēm vajadzētu atdzist līdz 20-22 grādiem.

Pasterizēta vīna ieliešanai paštaisītā katla apakšā ir jaucējkrāns. Tam tiek uzlikts sterilizēts adapteris un polietilēna caurules gabals, caur kuru pudeles tiek piepildītas ar vīnu līdz korķa līmenim.

Kā sterilizēt vīna pudeles

Ir vairāki veidi, kā sagatavot pudeles pasterizēta vīna pildīšanai pudelēs: tradicionāli (katliņā) vai izmantojot elektrisko cepeškrāsni.

Sterilizācija traukā tiek veikta bez termometra. Tīri izmazgātās pudeles piepilda ar siltu ūdeni līdz pleciem, novieto uz paletes traukā, kura malām jābūt augstāk par pudelēm. Piepildiet ar ūdeni 40-50 grādu temperatūrā līdz plecu līmenim. Ieslēdz uguni un uzvāra. Kad ūdens vārās, uguni samazina tā, lai vārīšanās būtu vienmērīga.

Sterilizācijas laiks tiek skaitīts no vārīšanās brīža traukā. Pudelēm pietiek ar 10-15 minūtēm. Pēc tam uguns tiek noņemta. Pudeles izņem, no tām izlej ūdeni, apgriež otrādi virs tīras drānas. Pēc ūdens iztukšošanas aplieciet to otrādi, pārklājiet ar sterilu dvieli.

Sausā sterilizācija elektriskajā cepeškrāsnī ir ne mazāk efektīva, ja izmazgātās pudeles 10 minūtes tur temperatūrā līdz 150 grādiem.