Klusa vīna raudzēšana mājās: temperatūra, vai nepieciešams ūdens blīvējums, problēmas

Mājas vīna klusā fermentācija ir pēdējais gatavošanas posms. Šajā periodā ir svarīgi uzraudzīt dzērienu un neļaut procedūrai noritēt, jo šajā gadījumā pastāv liela dzēriena bojājuma iespējamība. Klusās fermentācijas process ilgst līdz 1 mēnesim un norit gludi. Tās beigās vīndaris pamana plānu brūnu nogulumu veidošanos un gāzes burbuļu pārtraukšanu. Pats dzēriens kļūst caurspīdīgs un atklāj pušķi.

Procesa līdzekļi

Klusa fermentācija notiek zemākā temperatūrā nekā enerģiska fermentācija. Šis rādītājs jāuztur +12 ° С līmenī, savukārt krasas svārstības un kritumi ir nepieņemami, ko ir grūti nodrošināt standarta mājas apstākļos.

Vīnu nosaka tādās telpās kā:

• pagrabs;
• lodžija;
• neapsildāma istaba.

Ja temperatūra ir zemāka par ieteicamo, bet nav negatīva, fermentācijas process prasīs ilgāku laiku. Otrais nosacījums ietekmē gala produkta kvalitāti.

Šajā sakarā nav ieteicams mājās gatavot vieglus mājas vīnus, labāk izvēlēties stiprus un saldus.

Kāda ir atšķirība starp enerģisku un klusu fermentāciju?

Rupjā un klusā fermentācija atšķiras viena no otras pēc procesa rakstura, kā arī ilguma. Tie ir divi viena procesa posmi. Sākotnēji vīnā sākas strauja fermentācija, ko raksturo liela cukura un rauga daudzuma klātbūtne un bagātīga oglekļa dioksīda izdalīšanās.Šī posma ilgums ir līdz 3 nedēļām, pēc tam reakcija kļūst mazāk vardarbīga.

Klusas fermentācijas stadijā oglekļa dioksīds gandrīz pilnībā pārstāj izdalīties, vīnā paliek maz cukura, tas kļūst gaišāks un kļūst caurspīdīgs. Dzēriens ir gandrīz gatavs, bet dažreiz paiet vairāk nekā viens mēnesis pirms procedūras pabeigšanas. Tieši šajā fāzē veidojas vīna garšas īpašības.

Vai man ir nepieciešams ūdens blīvējums?

Ūdens zīmogam ir svarīga loma pirmajā dzēriena pagatavošanas posmā. Caur to izplūst oglekļa dioksīds, bet skābeklis neiekļūst atpakaļ. Ja šādas ierīces nebūtu, trauks varētu pārsprāgt no pārmērīga spiediena.

Gadījumā, ja nav ūdens blīvējuma, vīndari izmanto parastu gumijas cimdu, kura vienā no pirkstiem ar adatu tiek caurdurta caurums. Kad oglekļa dioksīda izdalīšanās process ir pabeigts un cimds nokrīt, to var noņemt.

Optimālā temperatūra

Vīna gatavošanas procesā svarīgi ievērot temperatūras režīmu. Ja temperatūra ir pārāk zema, fermentācija apstājas. Tas pats notiek, ja indikators pārsniedz +30 ° C. Asi temperatūras lēcieni negatīvi ietekmē procedūru. +15 - +20 ° С tiek uzskatīts par labāko rādītāju.

Apstrādāšanas darbības

Mājās gatavots vīns iziet vairākus fermentācijas posmus. Pirmais no tiem ir vētrains, kas sākas dažu stundu laikā pēc sagataves sagatavošanas. To raksturo intensīva viršana, putu veidošanās uz virsmas, izplūstošā oglekļa dioksīda šņākoņa. Šajā sakarā tvertni ar sagatavi ieteicams piepildīt par divām trešdaļām. Šis posms ilgst aptuveni 1 nedēļu.

Sekundāro fermentāciju sauc arī par kluso.Tas turpinās, līdz raugs ir pārstrādājis visu cukuru. Šī posma pabeigšanas datums ir atkarīgs no tā satura. Vidēji process apstājas 1 mēneša laikā, bet dažreiz tas ievelkas ilgāk. To var noteikt pēc pilnīgas oglekļa dioksīda emisijas pārtraukšanas. Ir svarīgi nepalaist garām šo brīdi un nepārklāt vīnu uz nogulsnēm, lai nesabojātu gala produkta garšu.

Cik ilgi ilgst klusa vīna raudzēšana?

Vairāki faktori ietekmē klusās fermentācijas procesa ilgumu:

• temperatūra;
• izmantots raugs;
• cukura daudzums;
• lietotās izejvielas.

Vidēji visa procedūra ilgst no 30 līdz 90 dienām. No tām apmēram 20 dienas ir atvēlētas klusumam. Dažos gadījumos šis periods tiek ievērojami pagarināts.

Iespējamas problēmas

Mājas vīna gatavošanas procesā vīndariem nākas saskarties ar šādām problēmām:

• ūdens blīvējuma vai caurules bojājums;
• temperatūras režīma pārkāpums;
• augsts vai zems cukura saturs;
• Nepietiekama savvaļas rauga aktivitāte.

Ir svarīgi laikus atklāt un novērst cēloni, lai novērstu dzēriena bojāšanos. Pirmajā gadījumā ūdens blīvējumu ieteicams nomainīt vai salabot, izmantojot improvizētus līdzekļus. Ja temperatūras indikatori nesakrīt, trauku ar vīnu pārvieto uz telpu, kurā ir ērtāki apstākļi. Cukura saturu mēra, izmantojot īpašu ierīci – ariometru. Rauga aktivitāti palielina, pievienojot jaunu porciju vīna startera vai dzērienā iemetot dažas nemazgātas vīnogas vai rozīnes.

Kā apturēt fermentāciju gatavajā vīnā

Jaunā vīnā esošie mikroorganismi jebkurā brīdī spēj atsākt darbību un provocēt rūgšanas procesu atsākšanos. Iemesls tam ir dažādi faktori, tostarp temperatūras svārstības. Tā rezultātā dzēriens zaudē savu garšu un pat pasliktinās. Lai to novērstu, ieteicams izmantot pārbaudītu metodi mākslīgai fermentācijas apturēšanai:

• kriostabilizācija;
• pasterizācija;
• spirta pievienošana.

Pasterizācija ir termiskā apstrāde, kuras mērķis ir iznīcināt mikroorganismus un novērst fermentācijas procesu atjaunošanos.

Kriostabilizācija ir līdzīga procedūra, ko veic tikai ar aukstumu. Temperatūra tajā pašā laikā sasniedz +5-0 °С. Novērsiet procesa atsākšanos, pievienojot vīnam degvīnu vai spirtu.Katrai dzēriena pakāpei pievieno 2% degvīna vai 1% spirta. Šis paņēmiens nav vēlams tiem cilvēkiem, kuriem negaršo vai nepatīk stiprinātais vīns.

Ieteicams