Ja mājās gatavots vīns izrādījās skābs: kā labot un novērst, labākie veidi

Vīns tiek uzskatīts par cēlu, izsmalcinātu dzērienu ar izsmalcinātu garšu, saldskābām notīm. Lai iegūtu augstas kvalitātes produktu, ir nepieciešamas īpašas prasmes un pieredze. Iesācēji vīndari bieži saskaras ar paaugstināta dzēriena skābuma problēmu. Vīndari interesējas par to, kā salabot mājās gatavotu vīnu, ja tas izrādījās skābs.

Kāpēc vīns pēc fermentācijas ir skābs

Vīns satur šādu veidu skābes:

ābols;
etiķis;
amber;
citrons;
vīns;
piens;
galakturonisks;
glikols;
pyruvic;
dioksifumārais;
skābeņskābe.

Skābā vīnogu vīna zemais kaloriju saturs ļauj saglabāt figūru, atjaunot ūdens un sāls līdzsvaru, paaugstināt holesterīna līmeni.

Rūgšanas laikā vīnogās vairojas augļu mušas, tās ir etiķskābes baktēriju nesējas. Labvēlīgos apstākļos baktērijas vairojas, sadalot dzērienā esošo alkoholu, atstājot tikai ūdeni un etiķi.

Skābums vīnā palielinās, jo:

negatavas izejvielas;
skābas vīnogas;
par maz granulētā cukura;
slikta sterilizācija, tvertņu aizzīmogošana.

Vīna kvalitāte ir atkarīga no skābuma, cukura līmeņa un stipruma. Pieļaujamā norma ir 5-10 g skābes uz 1 litru dzēriena. Rādītāju palielināšana veicina vīna oksidēšanos. Skābais ābolu/vīnogu vīns ir veselīgāks par citiem dzērienu veidiem – nesatur augstu saharozes, glikozes koncentrāciju.

Kā pārbaudīt dzēriena skābumu

Vīna darītāji uzskata, ka kvalitatīvajam vīnogu vīnam jābūt ar pietiekamu skābuma līmeni, nepārsniedzot saldumu. Lai noteiktu skābumu, jums jāuzkrāj:

pipete 5-10ml;
birete - stikla caurule ar krānu;
krūze;
stikla stienis;
titrēšanas šķidrums (nātrija šķīdums ar destilētu ūdeni);
lakmusa papīrs.

Vīna misas skābuma noteikšana:

Birete ir piepildīta ar titrēšanas šķidrumu, gaiss tiek atbrīvots.
Destilēts ūdens var samazināt sulas spilgto krāsu. Sulu (8-10 ml) savāc ar pipeti, lej krūzē.
Šķidruma tvertni novieto zem biretes, pilina 1 ml sārmaina šķidruma.
Maisījumu maisa ar stikla stienīti, sulu pilina uz lakmusa strēmelītes. Sarkana josla norāda uz nepietiekamu skābes neitralizāciju.
Pievienojiet krūzei 1 ml sārma, izmantojiet lakmusa papīru. Procedūra tiek veikta, līdz sloksne kļūst zila, tas nozīmēs skābes sajaukšanu ar sārmiem.

Sārma šķīduma ml daudzums, kas izmantots 25 ml sulas, būs saistīts ar sulas skābumu g/l.

Kā salabot skābu vīnu mājās

Nepiemēroti dzēriena rādītāji tiek koriģēti pirms fermentācijas. Aukstā, lietainā vasarā ogas nesaņem pietiekami daudz saharozes. Šajā gadījumā to kompensē, pievienojot vairāk cukura.

Atšķaidīšana ar ūdeni

Skābi var noņemt, atšķaidot to ar ūdeni, taču tas veicina ekstrakcijas spējas samazināšanos, daļēju garšas zudumu. Ūdens pazemina vīnogu izejvielu skābes līmeni 2 reizes, savukārt ir jāuzrauga ievadītā cukura daudzums.

Pirms fermentācijas samaziniet skābumu ar ūdeni. Atšķaidot gatavo dzērienu pirms dzeršanas, rodas diskomforts un galvassāpes.

Pasterizācija

Skābu dzērienu var salabot ar pasterizāciju. Karsējot dzērienu, vīnogās tiek iznīcināts raugs, kas palielina skābumu. Pēc tam šķidrums tiek saldināts, pievienojot granulētu cukuru, fermentācijas procesi vairs nenotiek.

Pasterizācijas process notiek posmos:

Vīna pudeles novieto plašā baseinā uz statīva – tām nevajadzētu pieskarties apakšai.
Izlietnē ielej aukstu ūdeni, uzliek uz plīts.
Uzkarsē ūdeni uz lēnas uguns līdz 65-75 ^oS.
Izlietne tiek noņemta no uguns, atstāta atdzist.
Pudeles tiek izņemtas, cieši noslēgtas, ievietotas noliktavā.

Izmantojot pasterizāciju, var neitralizēt skābes līmeni, saglabāt vīnogu aromātu un garšu.

Kriostabilizācija vai dzesēšana

Skābi var pazemināt, izmantojot kriostabilizāciju. Dzērienu atdzesē 14-21 dienu pie +4-0 ^{оС. Ja vīns paliek skābs, to vēl 20 dienas iztur aukstumā.}

Stabilizācija zemā temperatūrā palīdz atskābināt vīnu, veicina cietu nogulumu veidošanos. Dzērienu notecina no nosēdumiem, filtrē, ielej sterilās pudelēs, hermētiski noslēdz.

Sulfīdu pievienošana

Dzēriena skābumu var samazināt mājas apstākļos ar sulfitācijas palīdzību. Pieredzējuši vīndari izmanto sēra pārstrādi, lielos daudzumos pagatavojot alkoholiskos vīnogu dzērienus.

Sēra dioksīdam ir izteikta antiseptiska, antioksidanta iedarbība. Tas darbojas kā stabilizators un tiek plaši izmantots vīna darīšanā.

Sulfēšana tiek veikta dzēriena pagatavošanas sākumposmā:

Mucu/pudeļu fumigācijai izmanto sēra dakti, tās sadedzina līdz dedzināšanas beigām. Kad tās izdzisīs, viss skābeklis iztvaiko no tvertnes un iznīcinās baktērijas.
Mūsdienīga sulfitēšana ietver pulverveida sēra pievienošanu dzērienam.
Vīnu sajauc ar pirosulfītu/kālija metabisulfītu proporcijās 100 mg/l šķidruma. Pulveri atšķaida ar vīnu vai ūdeni, samaisa, ielej kopējā pudelē. Vīnu sajaucot ar pirosulfītu, veidojas sēra oksīds - tas reaģē uz skābi, pazemina tās līmeni.

Ja ievērotas proporcijas, vīnu var padarīt saldu, bez pārmērīga skābuma, rūgtuma. Sulfitēšana nepasliktina vīna garšu, aromātu. Izmantojot dzērienos ķimikālijas, tos audzē stingri saskaņā ar instrukcijām. Pārdozēšana dzērienam rada nepatīkamu sērainu smaku, kaitējot cilvēka ķermenim.

Stiprinošais vīns

Vīna pakāpi var palielināt līdz 20-22 ^{oC ar stiprinājumu palīdzību. Šāds rezultāts netiek sasniegts ar vienu fermentācijas procesu.}

Stiprinot dzērienus, ievērojiet noteikumus:

Kad alkohols sasniedz 13-14 ^{oC, dzēriens pārstāj rūgt. Lai salabotu vīnu, jāpievieno cukurs, alkohols, degvīns. Jūs varat salabot dzērienu jebkurā stadijā. Alkoholu sajauc ar ogu sulu, gatavošanas beigās raudzējot jauno vīnu.}
Raudzējošais vīnogu mīkstums nav jāspiež, kad tas tiek spirts.Ogas jāsamaisa biezenī, jāsajauc ar cukura sīrupu. Pudelēs iepildīts vīns tiek turēts silts, lai raudzētu. Procesa ilgums ir 4-5 dienas, un šajā laikā cukura saturs tiek samazināts par 8-10%. Pēc tam mīkstumu izspiež, sulu sajauc ar 9% spirtu.
Vīnu ievelk nedēļu, lej traukos. Ir svarīgi nepārspīlēt ar alkoholu. Jūs varat palielināt pakāpi par 1% ar alkoholu proporcijā 1% no vīna dzēriena daudzuma. Degvīnu pievieno divreiz vairāk – 2% līdz 1% vīna. Piemēram, lai fiksētu 10 litrus dzēriena ar 6%, to sajauc ar 600 ml alkohola vai 1,2 litriem degvīna.

Lai neitralizētu skābumu, vīnu var saldināt. Pievienojot 20 g cukura 1 litram mīkstuma, jūs varat palielināt pakāpi par 1%. Vīndari iesaka nepārspīlēt ar cukuru – tas apturēs/palēninās rūgšanas procesu.

Blendēšana

Blendēšanas būtība ir skābās sulas samaisīšana ar saldo vienādās proporcijās, lai līdzsvarotu garšu, skābumu. Ir svarīgi ņemt vērā šādas nianses:

Maisīšanai ieteicams izmantot viena augļa/ogu, bet citas šķirnes sulu. Augļiem jābūt vienā krāsā - zilas vīnogas ar zilu, zaļi āboli ar zaļiem.
Lietojot dažādus augļus, preparāta garša pasliktinās.
Skābuma samazināšana ar sulu ir labākais risinājums. Tādējādi tiek saglabāta spilgta garšas palete, aromāta bagātība.

Blendēšanas trūkums ir deserta vīna klātbūtne ar augstu cukura koncentrāciju. Šo metodi izmanto pieredzējuši vīndari, kuriem ir dažādas vīna šķirnes.

Kā novērst problēmas rašanos

Varat izvairīties no problēmām, gatavojot vīnu, ievērojot šos noteikumus:

Cukurs jāliek saskaņā ar recepti. Nepietiekams granulētā cukura daudzums ir pilns ar garšas traucējumiem, īpaši, ja tiek izmantotas skābas/mazsaldas ogas.
Vīna pudele ir pārklāta ar ūdens blīvējumu vai gumijas cimdu. Tas palīdzēs noteikt fermentācijas procesu beigas. Ir svarīgi hermētiski aizvērt trauku - ja tajā iekļūst skābeklis, dzēriens sabojājas.
Izvēloties ogas, ieteicams dot priekšroku saldiem, smaržīgiem eksemplāriem.
Ir jāuzrauga sagataves fermentācija - ja šis process tiek aizkavēts, vīns sāk oksidēties.

Skābs vīns kļūs dzirkstošs, pievienojot cukuru. Tas ir cieši noslēgts, novietots ilgstošai uzglabāšanai.

Ko darīt ar vīnu, ja garšu nevar izlabot

Neizmetiet skābu, bojātu vīnu. Tam ir arī citi lietojumi:

Skābs šķidrums, kas piemērots vīna etiķim. Vīnogu mīkstumu (1 l) sajauc ar cukuru (20-25 g), atstāj ievilkties 14 dienas. Raudzēto etiķi ielej pudelē, aizkorķē, nosūta uz pagrabu/ledusskapi.
Skābs dzēriens tiek izmantots kulinārijas vajadzībām. Tas ir piemērots mērces veidošanai, zivju un gaļas marinēšanai ar to. Skābe palīdz mīkstināt gaļas šķiedras, piešķir produktam maigumu, sulīgumu.
Raudzētais vīns tiek sajaukts ar citiem alkoholiskajiem dzērieniem. Populārs variants ir sangrija – to gatavo ar skābo vīnu, limonādi, garšvielām, augļiem.

Ja problēma tiek atklāta savlaicīgi, skābi vīnā var neitralizēt sākotnējā stadijā. Lai iegūtu kvalitatīvu produktu, vīndari izmanto gatavus, sulīgus, cukurotus augļus. Ja vīns paliek skābs, to izmanto kā mērci, etiķi, piedevu citiem alkoholiskajiem dzērieniem.