Kāpēc mājas vīns ir rūgts: kā labot un profilakses pasākumi

Mājas vīna gatavošana ir darbietilpīgs un ilgstošs process. Pēc sešu mēnešu nogatavināšanas ir kauns, ja gatavajā dzērienā ir jūtama rūgtuma garša. Bet nevajag steigties ar to izliet vai meklēt moonshine recepti. Vīna darīšanā ir zināmas metodes dzēriena tīrīšanai dažādos novecošanas posmos. Lai saglabātu produktu, jums ir jāsaprot, kāpēc mājās gatavots vīns ir rūgts, un kā jūs varat labot dzēriena garšu.

Rūgtuma cēloņi

Rūgteno garšu nodrošina augstais savelkošo vielu – tanīnu – saturs vīnā. Normālā koncentrācijā tie veicina dzēriena dzidrināšanu un piešķir savelkošu spēku. Bet pārāk daudz tanīna sabojā garšu.

Miecvielu avoti ir vīnogu mizas un augļu sēklas. Visbiežāk sasmakums ir jūtams vīnos, kas gatavoti no tumšajām vīnogām.

Garša pasliktinās vairāku iemeslu dēļ: gatavošanas tehnoloģiju kļūdu, bojātu izejvielu un slimību dēļ.

Sulu ražošanas tehnoloģijas pārkāpums

Tanīni no sasmalcinātām kauliņām nokļūst sulā vīnogu misas gatavošanas stadijā. Lai nepārkāptu sēklu integritāti, vīnogas nevar sasmalcināt virtuves kombainā, gaļas mašīnā, blenderī vai jaukt tvertnē ar urbi ar speciālu uzgali.

Bojātas izejvielas un pārmērīga misas ekspozīcija celulozes sastāvā

Pirms apstrādes vīnogas, ābolus, augļus un ogas nedrīkst mazgāt. Auksts ūdens nomazgā savvaļas raugu no augļa virsmas un pazemina ogu temperatūru. Rezultātā fermentācija būs gausa un ilgstoša.

Vīna izejvielas rūpīgi jāizšķiro un bojātās ogas un augļi jāizņem. Mīkstums pūst pat no nedaudz aptumšotām ēšanai piemērotām vīnogām.

Tanīnu koncentrācija palielinās, ilgstoši raudzējot vīna sagatavi ar mizu. Sulu nedrīkst pārmērīgi eksponēt mīkstumā, jo vīnogu mizās ir arī daudz tanīnu.

Pārekspozīcija uz nogulsnēm

Novecošanas laikā parādās nogulsnes, kas sastāv no trūdošiem rauga atkritumiem.

Ja dzēriens ilgstoši netiek izņemts no nogulsnēm, tas absorbē mikroorganismu atkritumproduktus, un tiek iegūts rūgts vīns.

Vīna slimības

Etiķa raudzēšana ir mikroorganismu izraisīta slimība, ko ārstē gatavošanas sākumposmā. Ja vīns izrādījās ar rūgtumu, tad to attīstības sākums tika palaists garām.

Jaunas un vecas šķirnes ir vienlīdz pakļautas paskābināšanai. Šī ir slimība, kurā patīkama garša ātri mainās uz skābu, un dzēriens pārvēršas etiķī. Bojātus vīna traukus nevar atkārtoti izmantot mājās gatavotu dzērienu uzglabāšanai.

Etiķskābes daļas klātbūtne ir norma, kas noteikta dažādām vīnu šķirnēm. Par tās pārpalikumu liecina asa smaka un dedzinoša sajūta mutē pēc malka. Paskābināšanas pazīme ir pelēka plēvīte uz dzēriena virsmas, kas laika gaitā sabiezē. Pēdējā posmā vīnu pārklāj ar rozā miziņu. Tas noslāņojas un pa daļām nokrīt trauka apakšā.

Ozolkoka mucas novecošana

Sarkanais un b altvīns tiek izturēts ozolkoka mucās. Koksne satur arī tanīnus – vecajos to ir mazāk, jaunajos vairāk. Nogatavināšana jaunā mucā palīdz izcelt vaniļas vai karameles notis. Ozolkoka traukos dzēriens iegūst bagātīgu krāsu.

Bet, ja vīns ir pārāk izturēts jaunā mucā, tas būs piesātināts ar tanīniem un pārmērīgu rūgtumu. Ir iespējams atbrīvoties no nepatīkamas pēcgaršas, ja bojājums tiek konstatēts nekavējoties.

Kā novērst rūgtumu vīnā

Vīnogu un augļu vīns tiek rafinēts dažādos veidos atkarībā no rūgtuma pakāpes. Tik tikko jūtamā Isabella vīna pēcgarša tiek noņemta, pievienojot cukuru un pasterizāciju, kas novērš fermentāciju. Ja dzēriens ir rūgts, tas ir jāattīra no tanīniem vai toksīniem, izmantojot kādu no šīm metodēm.

Olu b altuma iesējums

Rūgtums ietekmē ne tikai tradicionālo dzērienu no vīnogām, bet arī ābolu vīnu. Tanīnus tajos saista svaigu olu proteīns.

Vienam litram dzēriena nepieciešami 100 miligrami saputotu olu b altumu. Tos iemaisa vīnā un ļauj ievilkties 2-3 nedēļas. Dzēriens kļūs duļķains, bet līdz termiņa beigām tas tiks notīrīts. Proteīns nogulsnēs kopā ar tanīniem. Vienīgais, kas jādara, ir rūpīgi notecināt vīnu caur salmiņu.

Ir svarīgi precīzi izmērīt olb altumvielu daudzumu miligramos. Liels olb altumvielu daudzums sabojās dzērienu. Svaigas olas var aizstāt ar olu pulveri.

Zivju līme

Bieži vien pēc mīkstuma uzstājības aveņu vīns kļūst rūgts. No ogām nevar noņemt mazas sēklas, un tās piešķir rūgtumu. Lai to neitralizētu, tiek izmantota arī "zivju līme". Pulveris satur kolagēnu. To atšķaida un pievieno pudelēm. 10 litriem nepieciešami 500 miligrami tīrīšanas līdzekļa.

Bentonīts

Lai atbrīvotos no rūgtuma pēc mīkstuma noņemšanas, vīns tiek dzidrināts ar bentonīta māliem. Dabiskais filtrs tiek izmantots pārtikas rūpniecībā. Māli attīra ūdeni no toksīniem, tāpēc tos var droši lietot, lai no vīna noņemtu tanīnus.

Litram dzēriena nepieciešami 3 grami pulvera. Bentonīts jāaplej ar ūdeni proporcijā 1:10, jāatstāj 24 stundas. Iegūtajam laimam pievieno ūdeni, lai masa kļūst šķidra, un tievā strūkliņā ielej vīnā. Pēc nedēļas dzēriens ir jāizņem no nosēdumiem.

Bentonīts un olu b altumi izsmalcina jaunu plūmju vīnu, kas nogatavināts uz nogulsnēm.

Želatīns

1 grams pulvera tiek izmantots 10 litriem. Kā pagatavot tīrīšanas maisījumu:

• mērcēt želatīnu 3 stundas aukstā ūdenī ar ātrumu 1 grams uz 10 mililitriem;
• nolejiet ūdeni un ielejiet tikpat daudz karsta ūdens 90-95 grādu temperatūrā, samaisiet;
• izkāš caur marli;
• ļaujiet atdzist līdz 40 grādiem;
• maisa vīnu ar kociņu un izveido piltuvi;
• ielej želatīna šķīdumu piltuves centrā tievā strūkliņā;
• maisa, pārklāj bļodu un noliek vēsā vietā.

Pēc 15-20 dienām izkāš dzērienu no želatīna pārslām. Želatīns ir piemērots vīna dzidrināšanai no āboliem, bumbieriem un b altajām vīnogām.

Pasterizācija

Slimā vīna atjaunošanai izmantotā metode:

• izklājiet liela katla dibenu ar drānu;
• ievietojiet iekšā aizkorķētas stikla vīna pudeles;
• ielej pannā ūdeni līdz kaklu līmenim;
• uzsildiet līdz 60 grādiem;
• uzturiet temperatūru 20 minūtes.

Pēc karsēšanas vīnam jānostāv 5-7 dienas, pēc tam dzēriens jāizņem no nosēdumiem. Pasterizētus vīnus ieteicams izmantot maisījumos.

Citi veidi

Ir iespējams atjaunot dzērienu ar etiķa rūgtumu slimības agrīnā stadijā. Tas jāielej tīrā traukā, lai etiķa plēve tur nenokļūtu. Pēc tam filtrē, pievieno ēdamkaroti aktīvās ogles katram litram un samaisa. Kad ogles nosēžas apakšā, atkārtoti iztīriet dzērienu caur papīra filtru.

Otrs veids, kā noņemt etiķa garšu un pelējumu, ir fumigēt ar sēru. Metode ir piemērota trauku sterilizēšanai. Vielu izkausē, iemērc kokvilnas daktis, uzliek uguni un nolaiž tukšā pudelē. Lai fumigētu tvertnes, virs atvērtiem traukiem tiek pakārtas apgaismotas auduma vai kartona sloksnes, lai dūmi tajās nonāktu.

Izmantojiet sēru arī 2 un 10 gramu tabletēs. Misa un vīns absorbē pusi no izdalītās vielas. Šīs metodes trūkums ir sērūdeņraža smarža, kas nāk no dzēriena. Nevērsiet dūmus uz vīnu. Vispirms tvertni piepilda ar dūmiem un pēc tam ielej dzērienu.

Rūgtuma novēršanas veidi koka mucās uzglabātos vīnos:

• bēdu sākumposmā - attīrīšana ar bentonīta kaļķi;
• ar spēcīgu sasmakšanu - pievienojot cukuru un alkoholu.

Alkohola tilpumam jābūt 10–15 %.

Profilakses pasākumi

Kā novērst rūgtumu:

• ievēro vīnogu novākšanas noteikumus - sausā laikā pie +20 grādiem;
• lai tanīni neiekļūtu ābolu, vīnogu vai plūmju sulā, jāatbrīvojas no sēklām;
• vīnogas labāk sasmalcināt ar rokām;
• ievērojiet celulozes un nogulsnes novecošanas nosacījumus;
• rūpīgi nomazgājiet, nosusiniet un sterilizējiet traukus raudzēšanai un vīna uzglabāšanai;
• sajaukt vīnogu un ābolu mīkstumu, lai tas nesaņemtu skābekli un nesaskābtu;
• cieši aizveriet pudeli ar ūdens aizbāzni. Ierīcei ir jāizdala oglekļa dioksīds un jānotur skābeklis;
• katru nedēļu pārbaudīt ozolkoka mucās uzglabātā dzēriena garšu;
• pareizi sagatavot koksni vīna uzglabāšanai;
• ja jaunais vīns ir bezcerīgi sabojājies, dzērienu nevajadzētu izliet. Sekundāro destilāciju var izmantot čačas vai konjaka pagatavošanai;
• ievērojiet uzglabāšanas noteikumus - hermētiski korķa pudeles, novietojiet tās slīpi, lai korķis neizžūtu;
• piepildiet pudeles līdz augšai, lai gaisa sprauga starp dzērienu un korķi paliktu minimāla.

Populārs veids, kā radīt vīnam piemērotus uzglabāšanas apstākļus, ir pudeles ierakt pagrabā horizontāli.

Ieteicams