Kāpēc ķiploki kļūst zili, marinējot tomātus un gurķus, vienlaikus saglabājot citus dārzeņus

Ķiplokus plaši izmanto dažādu krājumu gatavošanā ziemai. Dažreiz daudzu iemīļots smaržīgs dārzenis sāk mainīt savu ierasto gaišo krāsu. Tas var iegūt netipisku zilganu vai zaļganu nokrāsu. Tajā pašā laikā tiek pilnībā saglabātas produkta garšas īpašības un tā aromāts. Ņemot vērā šādu izmaiņu iespējamību, būs noderīgi zināt, kāpēc marinēti ķiploki var kļūt zili.

Galvenie iemesli, kāpēc ķiploki kļūst zili vai zaļi

Ķiploku krāsas izmaiņas, kas radušās marinādē, pirms dažiem gadiem sāka interesēties dažādu valstu zinātnieki.Atkārtotu eksperimentu procesā atklājās vairāki svarīgi punkti. Pētnieki ir noteikuši procesa soļus, kas ir sarežģīta ķīmiska reakcija, kā rezultātā šis produkts iegūst zilu krāsu:

• kad ir bojāta zobu veselība, tā sastāvā esošās ēteriskās eļļas un fermenti tiek iesaistīti aktīvās reakcijās;
• alināzes enzīms izraisa allīna (viela, kas nodrošina asu ķiploku garšu) sadalīšanos;
• alīna sadalīšanās rezultātā dažas ēteriskās eļļas izraisa sulfātu un sulfīdu parādīšanos;
• pēdējie veido īpašus pigmentus, kā rezultātā rodas netipiska krāsa.

Vēl viens izplatīts faktors, kas var izraisīt garšvielu dārzeņa zilumu vai zaļumu pēc sašūšanas, ir ievērojama vara daudzuma klātbūtne tajos. Šis metāls skābā vidē mēdz sadalīties, radot zilganus plankumus uz ķiploka daiviņām.

Arī dārzeņi mēdz kļūt zili vai zaļi:

1. Salauzta integritāte.
2. Iepriekš termiski apstrādāti.
3. Nepareizi uzglabāts pirms kodināšanas (ja produkts ilgstoši atradies ledusskapī, tajā palielinās allīna saturs, un tāpēc ķiplokus ieteicams ievietot pieliekamajā temperatūrā no +18 līdz +25ºС).
4. Augsta gatavības pakāpe (jauni ķiploki satur nelielu daudzumu alīna un ēterisko eļļu savienojumu, kuru klātbūtne izraisa izteiktas ķīmiskas reakcijas).

Uzmanīgās saimnieces ievēroja, ka ārzemju (ķīniešu) ķiploki mēdz mainīt krāsu tomātos vai gurķu burciņā. Mājas dārzenis, kā likums, nodod ražu bez jebkādām pārvērtībām, pilnībā saglabājot savu parasto krāsu un izskatu.

Kā garšvielas un garšvielas ietekmē krāsas izmaiņas

Dažas garšvielas un garšvielas, ko izmanto sālīšanā, var radīt zili zaļu, tumši pelēku nokrāsu. Līdzīgas parādības mēdz rasties, ja tās pievieno saglabāšanai:

• kanēlis;
• krustnagliņas;
• m alti melnie pipari.

Maisījumi, kas sastāv no vairākām garšvielu šķirnēm, garšvielām, pikantiem dārzeņiem, var ietekmēt dārzeņa krāsu. Šādos gadījumos notiek ķīmisks process, kas sastāv no dažādu ēdiena sastāvdaļu mijiedarbības.

Ir svarīgi saprast, ka dārzeņu garšvielas un garšvielas satur dabiskas krāsvielas, kas nav bīstamas cilvēkiem.

Vai zilos ķiplokus var ēst

Neskatoties uz ķiploku krāsas maiņu, var ēst bez bailēm. Kā piemēru var minēt daudzas pasaules valstis, kur šī dārzeņa zilā vai zaļā krāsa netiek uztverta kā iemesls bažām.

Lai nomierinātu smaržīgo dārzeņu cienītājus un kliedētu bažas par zilo ķiploku nepiemērotību pārtikai, eksperti ziņo sekojošo. Allīns, kas atrodas ķiplokos, ierosina alicīna veidošanos. Šai vielai piemīt visspēcīgākās pretvēža, imūnstimulējošās un baktericīdas īpašības.

Ķiploku zilā krāsa norāda uz paaugstinātu aliīna saturu un attiecīgi augstu lietderības pakāpi organismam. Pamatojoties uz iepriekš minēto, varam secināt, ka dārzenis, kas konservēšanas rezultātā mainījis ierasto krāsu, nemaz nav bīstams patēriņam un var dot ne mazāku labumu veselībai kā tradicionāli gaišie ķiploki.

Zinātnieki apgalvo, ka zilumam, kas uz ķiplokiem parādās kodināšanas rezultātā, galvenokārt ir estētiska nozīme un tas neliecina par augstu nitrātu vai citu kaitīgu ķīmisko savienojumu saturu produktā. Dārzeņos esošās vielas ir absolūti nekaitīgas pat pēc neparastām izmaiņām, kas tajās notikušas.

Ko darīt, lai ķiploki nekļūtu zili

Ja joprojām satrauc neparastā ķiploku krāsa burciņās ar tomātiem vai citiem dārzeņiem, varat izmantot ieteikumus, lai izvairītos no šīs parādības. Lai samazinātu varbūtību, ka smaržīgs dārzenis kļūs zils, jums:

1. Iegādājieties pašmāju apstākļos audzētu produktu. Ķiploku galviņās, kuru izcelsme ir dienvidu platuma grādos, ir liels daudzums fermentu, kas ir atbildīgi par to intensīvo krāsu marinēšanas laikā.
2. Sālīšanai izmantojiet nenobriedušus, jaunus īpatņus. Vecā, ilgi uzglabātā dārzeņā ir augsta alīna koncentrācija, un tā pigmentācija bieži kļūst neizbēgama.
3. Nebojā augu krustnagliņas. Zili zaļo nokrāsu galvenokārt iegūst ķiploku daiviņas, kuru virspusē ir iegriezumi un citi bojājumi. Lai samazinātu dārzeņa "savainošanas" risku, ieteicams izvairīties no naža lietošanas un visu darīt manuāli.

Pretoties ķiploku zilēšanai, palīdz tos uzglabāt noteiktos temperatūras apstākļos. Ja dārzenis atrodas telpā ar temperatūru no +20 līdz +25 grādiem, tajā nenotiek aktīva allīna uzkrāšanās. Situācija krasi mainās, ja ķiploku galviņas uzglabā zemā temperatūrā (1-5 grādu pēc Celsija robežās).

Šajā gadījumā viela, kas rada zilus vai zaļus plankumus, tiek ražota daudz intensīvāk.

Svarīgi zināt – kad konservējums jau sagatavots, tas jāuzglabā zemā temperatūrā. Šādos apstākļos ķiploki, visticamāk, nekļūs zili un saglabās savu visdabiskāko krāsu, līdz tiks atvērtas sagatavoto produktu kārbas.

Labākais variants ir konservēt ar svaigi plūktiem dārzeņiem. Novērots, ka šāda produkta lietošana vairumā gadījumu neizraisa netipiskas zilganas vai zaļganas krāsas parādīšanos.

Pareizo ķiploku izvēle

Pirms pērkat ķiplokus, jānoskaidro to izcelsmes vieta. Ja dārzenis audzē siltā klimatā, ir daudz lielāka iespēja, ka pēc apstrādes tas mainīs krāsu. Lai ar gurķiem vai tomātiem marinēti ķiploki nenoziļotu vai nezaļotu, jāiegādājas mērenos klimatiskajos apstākļos audzēts pašmāju produkts.

Pērkot ķiplokus, rīkojieties šādi:

• pievērsiet uzmanību dārzeņa cietībai - uzspiežot uz kvalitatīva produkta, uz tā virsmas nepaliek iespiedumi (slinkie vai mīkstie paraugi ir jāizmet);
• izvēlies mazas, sausas ķiploku galviņas - tām ir maigāka garša, un tās tiek uzskatītas par veiksmīgāko garšvielu variantu (mitruma klātbūtne liecina, ka dārzenis ilgstoši ir nepareizi uzglabāts un sāk pūt);
• izvairieties no diedzētu ķiploku iegādes - šo krustnagliņu garša bieži ir asa un nedaudz nepatīkama, un trūkst lielākās daļas priekšrocību.

Ievērojot šos vienkāršos ieteikumus, jūs varat izvairīties no zilo ķiploku daiviņām burkās un iegūt garšīgu un veselīgu pagatavojumu ziemai.

Kā pareizi marinēt, lai ķiploki saglabātu savu krāsu

Lai marinēti ķiploki nekļūtu zili, ražas novākšanas laikā ieteicams:

• izvēlies jaunas, ne pilnībā nogatavojušās ķiploku galviņas;
• nomizojiet dārzeņu daļēji, nepieskaroties elastīgajai ādai, kas atrodas blakus krustnagliņām;
• atstājiet zirgastes un galus neskartus.

Lai izvairītos no ziluma, palīdz izmantot sauso metodi. Konservējot galviņas vai šķēles, nepievienojot citus dārzeņus, produktu ievieto tīrās sterilās burkās (vai koka traukos), apkaisot ar sāli un garšvielām (sālījumu neizmanto).

Dārzeņu marinētu gurķu gatavošanas procesā ieteicams izmantot aukstu sāls šķīdumu. Verdošs ūdens nepalīdz saglabāt ķiploku daiviņu krāsu un var izraisīt zilu vai zaļganu pigmentāciju.

Vienkārša marinādes recepte, kas aprakstīta zemāk, palīdzēs izvairīties no zilo ķiploku produkta. To var izmantot jebkura veida sālītu dārzeņu novākšanai.

Ērti jābūt:

• ķiploku galviņas - 10 gab.;
• asie pipari - 3-4 pākstis;
• lauru lapas - 2-3 gab.;
• etiķis - 2 ēd.k. l.;
• cukurs, sāls - katrs 30g;
• melnie piparu graudi.

Ķiploka daiviņas maigi nomizo. Tālāk smalki sagrieziet piparus. Abus produktus rūpīgi nomazgā ar karstu šķīdumu (2 litri ūdens + 2 ēdamkarotes sāls).

Nākamais solis ir marinādes sagatavošana. Lauru lapu, 10 melnos piparus, sāli, cukuru, garšvielas pievieno 700-800 ml ūdens. Maisījumu uzvāra un atdzesē līdz remdenai.Pēc tam dārzeņus izliek sterilizētās burkās, pārlej ar marinādi un cieši satin ar vākiem. Tvertnes tiek apgrieztas otrādi, atstātas atdzist.

Gatavs konservējums jāuzglabā vēsos, tumšos mājas stūros. Dārzeņi ir pilnībā marinēti pēc 2 nedēļām.

Ja viss ir izdarīts pareizi, nav iespēju, ka ķiploks mainīs krāsu. Dārzeņu konservēšanai izmantotā sālījuma zemā temperatūra novērsīs allīna sadalīšanos, un pats produkts nezaudēs savu ēstgribu izskatu.

Ieteicams