Marmora govs: labākās šķirnes un audzēšanas smalkumi, gaļas plusi un mīnusi

Parastā liellopa un teļa gaļā ir neliels tauku daudzums, kas galvenokārt veidojas vispirms zem ādas, iegurnī, ap nierēm un dzīvnieka sirdi. Ar vecumu starp muskuļiem parādās slāņi, un tikai pēc tam - intramuskulārais slānis, tas pats, kas vairākās šķirnēs rada marmorēšanas efektu. Taču dzīvniekam novecojot, pasliktinās gaļas kvalitāte, tāpēc tika audzētas īpašas, marmora govis ar maigu, vidēji treknu gaļu.

Mazliet vēstures

Teļa gaļa un liellopu gaļa ir veselīgi, taču zemā muskuļu tauku satura dēļ tiem ir nedaudz šķiedraina, liesa tekstūra, kas ne visiem patīk.Bet dažām mājlopu šķirnēm dabiski ir nosliece uz marmorēšanu, tas ir, plānām tauku svītrām muskuļos. Turklāt šī vērtīgā īpašība ir raksturīga ne tikai govīm, bet arī Tokijas X šķirnes cūkām, kā arī jakutu zirgiem. Tomēr tieši marmora liellopu gaļa ir vispieprasītākā tās izplatības un popularitātes dēļ desmitiem pasaules valstu.

Tik vērtīgu produkciju var ražot vairākas pazīstamu šķirņu liellopi, kā arī vairāki speciāli šim nolūkam audzēti. Audzētāji krustoja dzīvniekus ar visizteiktāko mīkstuma marmorējumu, atlasot labākos ražotājus tālākai pavairošanai.

Japānā masveidā sāka audzēt marmora govis. Tam bija vairāki iemesli:

1. Ģeogrāfija un ģeoloģija. Šī valsts atrodas vulkāniskās aktivitātes zonā, tāpēc liellopu ganīšanai piemērotu līdzenumu praktiski nav.Attīstoties lauksaimniecībai, tika iedalītas brīvas platības rīsu un citu kultūru audzēšanas laukumiem, tāpēc dzīvniekus sāka turēt stendos.
2. Garšas preferences. Bez kustības telpās esošie lopi sāka dot treknu gaļu, un Japānā to uzskatīja par nepiemērotu īstam vīrietim - samurajam. Tāpēc ganāmpulku īpašniekiem bija jāpārskata buļļu nobarošanas veids un jāizvēlas piemērotākās šķirnes.
3. Ekonomikas apstākļi. Pieprasījums rada piedāvājumu. Marmora liellopu gaļa ir kļuvusi moderna un pieprasīta, tāpēc ražotājiem finansiāli izdevīga.
4. Estētika. Skaistas tauku svītras veido iespaidīgus rakstus, kas atgādina marmoru, kas produktam deva nosaukumu. Un Japānā viņi vienmēr ir novērtējuši ne tikai ēdiena garšu, bet arī estētisko pievilcību.

Izplatoties modei visam Āzijas stilam un jo īpaši japāņiem, marmora gaļa ir kļuvusi populāra desmitiem pasaules valstu.

No kādas šķirnes marmora liellopu gaļu iegūst

Lai gan marmora gaļa ir atrodama arī dažu piena šķirņu govīs, šim nolūkam rūpnieciskā mērogā tiek audzētas ļoti specializētas šķirnes. Labākās no tām ir šādas:

1. Aberdīnangusa.
2. Hereford.
3. Wagyu (japāņu brūns, melns, bez ragiem, shorthorn).
4. Limuzīns.

Marmora gaļas efekts ir novērojams arī šo piena šķirņu pārstāvjiem:

1. Holšteina.
2. Džērsija.
3. Brūns Šveices.

Labākā marmora gaļas versija nāk nevis no govs, bet no buļļa. Viņam ir arī lielāka ķermeņa masa un viņš nodrošina ātrāku svara pieaugumu.

Tajā pašā laikā dzīvnieks netiek novests līdz pieaugušam stāvoklim, jo maigāko, vērtīgāko un kvalitatīvāko produkciju iegūst no jauna buļļa, kad viņš vairs nav teļš, bet vēl nav. pilntiesīgs producents.

Marmora liellopu gaļa ir dārga, tāpēc šķirnes tīrība tiek stingri uzraudzīta, īpaši Japānā, kur valda gandrīz kvalitatīvas gaļas kults. Visi vaislas liellopi tiek ierakstīti īpašās grāmatās, un katram gaļas gabalam tiek piegādāts sertifikāts, kurā norādīts ne tikai ražotājs, bet arī ķermeņa daļa, no kuras tas ņemts, un pat buļļa nosaukums un tā sērijas numurs.

Prusi un mīnusi

Plusi un mīnusiIzcila garša.Mīksta, mutē kūstoša tekstūra.Zema tauku kušanas temperatūra.Bagāts ar Omega 3 un 6 taukskābēm. Linolskābes tajā ir par 30% vairāk nekā citu šķirņu govju gaļā (īpaši visām japāņu wagyu buļļu variācijām).Tauki 40% sastāv no stearīnskābes, kas neizraisa "sliktā" holesterīna līmeņa paaugstināšanos cilvēka asinīs.Īpaši augstas izmaksas, īpaši wagyu marmora liellopu gaļas šķirnes - Kobe šķirnes.Pārdošanā reti.Būtiskas darbaspēka izmaksas marmora govju audzēšanai.Izmantojot tikai noteiktu šķirņu sertificētus vaislas dzīvniekus.

Marmora šķirņu gaļu nevar uzskatīt par pārtikas produktu, jo tā nav pieejama visiem, un to lieto tikai nelielās porcijās, sagriež plānās šķēlēs. Tas drīzāk ir cieņas apliecinājums modei kopā ar melnajiem ikriem, kārtainās zivīm un foie gras.

Audzēšanas, kopšanas un barošanas smalkumi

Lai iegūtu marmora gaļu, nepietiek ar “pareizās” govju šķirnes izvēli. Dzīvniekiem ir jānodrošina šādi nosacījumi:

1. Teļu barošana ar pienu līdz 6 mēnešiem.
2. Ganīšana līdz 9-12 mēnešiem pļavās un ganībās.
3. Pāreja 3–6 mēnešus pirms kaušanas uz īpašu graudu diētu, kas sastāv no rūpīgi izstrādāta kukurūzas, miežu, kviešu salmu un lucernas maisījuma.
4. Nobarojamo dzīvnieku mobilitāte ir ierobežota, karājoties pie jostām.
5. Lai uzlabotu gaļas konsistenci un saglabātu dzīvnieku veselību, tos regulāri masē.
6. Istabās skan klasiskā mūzika. Tiek uzskatīts, ka tas pozitīvi ietekmē buļļu stāvokli.
7. Tā kā dzīvnieki ir nekustīgi, viņu apetīte var samazināties, tāpēc viņiem kā stimulantu dod alu.

Telpas tiek uzturētas tīras, jo liela uzmanība tiek pievērsta pašu dzīvnieku higiēnai.

Atšķiras no parastās liellopu gaļas

Tādu faktoru kombinācijas dēļ kā govju šķirņu izmantošana ar ģenētisku tendenci veidot marmorēšanu, specifiska nobarošanas metode, "siltumnīcas" dzīves apstākļu radīšana, marmora liellopu gaļa atšķiras no standarta gaļas.Viņai ir plānas un mīkstas muskuļu šķiedras, kurām trūkst raksturīgā stieptuma.

Šādas gaļas taukiem ir kušanas konsistence ar zemu kušanas indeksu, tāpēc produkta uzsildīšanai nepieciešams daudz mazāk laika.

Japānā marmora gaļu gatavo visdažādākajos veidos - pasniedz ar verdošu buljonu, cep, sautē, pasniedz zobakmens un tā tālāk. ASV un citās valstīs marmora liellopu gaļu biežāk izmanto steiku veidā no dažādām liemeņa daļām:

1. Mīkstums.
2. Tievā maliņa - sloksne.
3. Bieza ribu acs.
4. Uz T veida kaula.

Marmora govju steiki pagatavojas ļoti ātri, un tiem ir bagātīga garša, spilgts aromāts un maiga tekstūra.

Marmorētas gaļas priekšrocības un kaitējums

Teorētiski treknas gaļas ēšana var kaitēt cilvēkiem ar gremošanas traucējumiem, piemēram:

1. Ar hronisku pankreatītu.
2. Holecistīts.
3. holelitiāze.
4. Aknu disfunkcija.
5. Liekais svars.
6. Paaugstināta jutība pret olb altumvielām un tā tālāk.

Tomēr, ņemot vērā faktu, ka marmora liellopu gaļa tiek patērēta nelielās porcijās un reti kā delikatese, ir grūti pieņemt, ka tā var nodarīt būtisku kaitējumu cilvēka veselībai.

Kas attiecas uz ieguvumu, to nosaka šādi faktori:

1. Maiga tekstūra nepārslogo pārtikas mašīnu un ir lieliski sagremota.
2. Marmora govs tauki nesatur vielas, kas paaugstina "sliktā" holesterīna līmeni.
3. Tā kā gaļu ēd porcijās, ēdājiem nav riska aptaukoties.

Marmora liellopu gaļu var lietot bērni un grūtnieces. Tam nav negatīvas ietekmes uz organismu cilvēkiem ar sirds un asinsvadu patoloģijām, neiroloģiskām problēmām, anēmiju un hormonāliem traucējumiem. Sastāvs palīdz atjaunot ķermeni pēc traumām, smagām slimībām, fiziskas un psiholoģiskas pārslodzes, stresa un infekcijām.

Tāpat kā jebkurš cits produkts, marmora govs gaļa jālieto ar mēru, pat ja cilvēks bieži var iegādāties dārgu produktu. Jāatceras, ka liekie tauki un olb altumvielas var kaitēt ne tikai slimam cilvēkam, bet arī veselam.

Uzglabāšanas noteikumi

Pēc kaušanas marmora gaļa netiek pārdota uzreiz, bet tiek pakļauta divu veidu nogatavināšanai:

1. Sauss. Gaļu ar ādu iztur ledusskapī 2-4 nedēļas temperatūrā, kas nav zemāka par +1 un nav augstāka par +4 grādiem pēc Celsija. Pēc tam tos atbrīvo no ādas un zemādas taukiem, sadala daļās (izgriezumos) un iepako vakuumā.
2. Slapjš. Ar šo metodi gaļa tiek atasiņota, sadalīta gabalos un iepakota vakuumiepakojumā, ko pēc tam glabā ledusskapī no 10 dienām līdz 3 nedēļām.

Tik dārgu gaļu ir vērts pirkt tikai no uzticamiem piegādātājiem, paņemot to kā veselu gabalu vakuuma plēvē, lai novērtētu marmorēšanas līmeni un censtos pēc iespējas ātrāk izlietot. Šādu gaļu nav vēlams sasaldēt, jo tas negatīvi ietekmēs galaprodukta garšas īpašības.

Ieteicams